Il Made in Italy mette a segno un’altra scoperta scientifica ma anche nutrizionistica che ai fagioli attribuisce poteri taumaturgici nella lotta al diabete e alla celiachia. Uno studio dell’Ibba-CNR, pubblicato sulla rivista “Frontiers in Plant Science”, ha spiegato come i prodotti da forno a base di farina di fagiolo, rispetto a quelli con farina di mais e/o frumento, abbiano un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido, dimostrandosi quindi adatti a persone celiache o intolleranti al glutine e diabetiche. Insomma uno studio Made in Italy destinato a rivoluzionario non solo l’alimentazione ma anche l’industria alimentare.
Insomma, la farina ottenuta da varietà di fagioli privi di composti antinutrizionali riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno. A focalizzare questo risultato è stato un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli, dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Ibba-CNR). Una ricerca che illustra la produzione di biscotti ipoglicemici, biofortificati e gluten-free.
“I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine”, ha spiegato Sparvoli, secondo la quale però “i semi contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”.
I ricercatori per la cottura dei biscotti, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o di frumento, hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy. “I biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la solo farina di mais e/o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e 
contenuto di amido”, ha precisato la ricercatrice dell’Ibba-CNR. “L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece, i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia”.
Infine, presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano sono stati portati avanti test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno. “I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento. Per il momento i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale”, ha auspicato Sparvoli.
di Eleonora Albertoni
8 Luglio 2016
