Quando la cucina dà spettacolo si può permettere di compiere invasioni e intrusioni di campo in territori dove la gastronomia è un rito nobile e antico. Il primo ristorante ‘Teppanyaki’ aperto in Alto Adige è al ristorante “Sky” del “Quellenhof Sport & Wellness Resort”, uno dei paradisi benessere più grandi dell’arco alpino, a soli 10 km da Merano. Il termine giapponese ‘Teppanyaki’ significa “cibo alla griglia su una piastra di ferro”. L’arte della cottura su una piastra è diventata famosa nel dopoguerra grazie ad un ristorante della catena Misono, a Tokyo. Si tratta di un procedimento di cottura/spettacolo, a metà tra uno showcooking e un kaiten-sushi (il celebre nastro che trasporta il sushi) che tiene incollati gli occhi dei commensali, seduti attorno al perimetro della piastra (Teppan), sulle mani dello chef che si esibisce nella sua performance.

La ritualità dei gesti è molto importante così come la preparazione, che in Giappone è una vera e propria forma d’arte. Una piastra di cottura riscaldata a 250 gradi, una potente cappa di aspirazione dei fumi, una serie di spatole e coltelli affilati capaci di sminuzzare e subito dopo raccogliere ordinatamene il cibo ma, soprattutto, la maestria delle abili mani dello chef sono gli ingredienti di questa sorprendente esperienza, un modo conviviale, simpatico, anzi affasciante ed eccellente per condividere la tavola.

Nella cucina tradizionale giapponese lo stile di cottura ‘Teppanyaki’ viene utilizzato per verdure, carne, pesce e crostacei, così come per alimenti a base di riso e pasta. Le principali caratteristiche di questo metodo sono ingredienti freschi e un condimento leggero, per esaltare i sapori delle materie prime. Il valore aggiunto delle preparazioni fatte al ‘Teppan’ è di essere molto leggere e salutari, ma anche saporite e gustose, grazie alla velocità di cottura e all’utilizzo nelle preparazioni di minime quantità di grassi: i cibi preparati in questo modo mantengono infatti inalterate tutte le proprietà organolettiche.

Sulla piastra viene posizionato il cibo crudo per essere grigliato, girandolo più volte con due spatole per permettere alla pietanza di cuocersi attorno, mantenendola morbida all’interno. E quando il cibo è cotto viene servito direttamente passando dalla piastra al piatto del cliente. La ritualità dei gesti è molto importante, così come il coinvolgimento dei commensali nelle funamboliche evoluzioni dello chef. www.quellenhof.it/it/

di Eleonora Albertoni

30 Settembre 2016