Quattro nuove Tre Forchette, simbolo dell’eccellenza della ristorazione italiana, due delle quali in Campania, una in Alto Adige (sempre più culla della cucina creativa) e una ‘storica’. La novità dell’anno è in realtà una ‘vecchia conoscenza’, ovvero il “D’O” di Davide Oldani, a Cornaredo, che si è appena trasferito in una sede di avanguardia concepita su misura dal suo chef e patron. Il premio al cuoco emergente va a Marina Caruso, chef di “Signum”, a Salina, mentre il premio al Ristoratore dell’anno va a Peppino Tinari dello storico “Villa Maiella” di Guardiagrele (Chieti). Per quanto riguarda la vetta della classifica degli chef a Tre Forchette, a conquistarla sono ancora una volta Massimo Bottura con la sua “Osteria Francescana” di Modena e Heinz Beck con “La Pergola” dell’hotel Rome Cavalieri, entrambi con un punteggio di 95. Massimo Bottura, però, vince nella classifica della migliore cucina con un punteggio di 57/60.

Sono i verdetti contenuti nella guida “Ristoranti d’Italia 2017” del Gambero Rosso, che fotografa anche quest’anno una cucina complessa e variegata, di anno in anno tanto più difficile da racchiudere in categorie chiuse, quanto ricca di stimoli, talenti e idee, ma pure solidamente attaccata alle radici e alle tradizioni.

Nelle 704 pagine, ci sono 2420 indirizzi, quasi 300 nuovi ingressi, 20 cartine, una per regione, con l’indicazione immediata del “meglio” di ognuna. Salgono a 29 le Tre forchette, il massimo riconoscimento per un ristoratore italiano: due dei nuovi ingressi sono in Campania: “I Quattro Passi” a Massa Lumbrense (Napoli) con 90 punti e la “Taverna Estia” di Brusciano (Napoli) con 91 punti. Uno è un ristorante storico dell’Italia dell’alta cucina: l’”Enoteca Pinchiorri” di Firenze (91 punti). L’ultima new entry è in una terra che alla cucina creativa sta dando molto: l’Alto Adige e precisamente a San Cassiano, in provincia di Bolzano. Si tratta di “La Siriola”, dell’Hotel Ciasa Salares (91 punti). Saldamente a ridosso del podio, con 94 punti, “Villa Crespia” di Orta San Giulio di Antonino Cannavacciuolo e “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due golfi.

La Guida, come ogni anno, stila poi la classifica delle migliori trattorie, wine bar, birrerie e ristoranti etnici, i cui “campioni” sono indicati rispettivamente come Tre Gamberi, Tre Bottiglie, Tre Boccali, Tre Mappapondi. Tra i Tre Gamberi la novità di quest’anno è “Il Capanno” di Spoleto, in provincia di Perugia. Due i detentori del massimo riconoscimento, le Tre Cocotte: “Donatella” a Oviglio, in provincia di Alessandria, che era stato già Bistrot dell’Anno nel 2016, e “Lanzani Bottega & Bistrot” a Brescia, “ex” Tre Bottiglie che a un bere vivace e di spessore ha affiancato una proposta culinaria di altrettanto interesse. Il premio Tre Boccali va ancora una volta all’”Universo Baladin”, sia a “Casa Baladin” a Piozzo (Cuneo), sia all’”Open Baladin” di Roma. Il riconoscimento dei Tre Mappamondi va a due locali entrambi di Milano: “Iyo” e “Wicky’s Wicuisine Seafood”.

Tra i premi speciali la novità dell’anno è il “D’O” di Cornaredo (Milano), fresco di trasferimento in una sede all’avanguardia concepita su misura dal suo chef e patron Davide Oldani. Il Bistrot dell’anno è il locale “Al Carroponte” di Bergamo. Il Miglior servizio di sala va a “La Ciau del Tornavento” a Treiso, nel cuneese, mentre il Miglior servizio di sala in albergo va a la “Stua de Michil” dell’Hotel La Perla di Corvara in Badia, provincia di Bolzano.

Tra i premi speciali anche quello per il Miglior pane in tavola, che va a “Da Caino” a Montemerano Grosseto) e quello per il Pastry chef dell’anno che va ad Andrea Tortora del “St.Hubertus” dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, a Bolzano, che ha già Tre Forchette.

Ben 21, infine, le tavole con il miglior rapporto qualità/prezzo, sparpagliate da Nord a Sud senza distinzione, perlopiù posti dove la filiera corta e una intelligente gestione dei menù consentono una politica dei prezzi estremamente vantaggiosa per i clienti. Si va da “La Clusaz” in Valle d’Aosta alla “Locanda dei buoni e dei cattivi” di Cagliari.

di Leonzio Nocente

26 Ottobre 2016