Un piatto del Made in Italy su quattro deriva totalmente o in parte da ricette degli antichi romani a testimoniare il forte legame che unisce la gastronomia nazionale alla storia millenaria del Paese. È la stima fatta dalla Coldiretti che, in occasione di Expo Milano 2015, nel Padiglione “No farmers no partners” ha inaugurato la mostra “Cibi più amati dagli antichi romani”, nell’ambito delle gallerie dei “prodotti alimentari perfetti” nella loro specificità e che, a rotazione, sono protagonisti nel padiglione per far conoscere la grande diversità del vero Made in Italy alimentare, stato salvato dall’omologazione grazie all’impegno degli agricoltori italiani.

Come il Garum, la colatura di alici, che Apicio annovera in quasi tutte le sue ricette nel libro “De re coquinaria” ai Basynias, citati da Ateneo nell’opera “Deipnosophistai”, pezzi di pasta di farina di grano fritti nel miele con “coccora” (granelli, forse chicchi di melograno), un fico secco e tre noci che gli antichi romani amavano molto e sono riconosciuti come gli antenati degli “struffoli” napoletani.

Da Ateneo, attraverso il “Deipnosophistai”, grazie a “No farmers no partners” si apprende che anche i Muscari, I lampascioni, erano presenti tra gli antipasti della gustatio, anche se non sempre graditi agli ospiti per il loro gusto amarognolo e per le spese da affrontare per renderli più amabili.

Tra i preferiti dagli antichi romani ci sono il sidro di mele, amato da Giulio Cesare; il pangiallo che ha origine nell’era imperiale; il panigaccio (testum), molto diffuso nelle Lunigiana e raccontato da Catone, Apicio, Ateneo, Plinio e Columella.

In mostra ad Expo Milano 2015 con “No farmers no partners” ci sono pure l’oliva tenera ascolana, i formaggi caciofiore di columella e conciato romano e il liquore d’ulivi, utilizzato dagli antichi Romani come curativo. E il vino cesanese, che risale ai tempi della Roma Antica, quando i coloni romani, sedotti dall’ottimo clima, si dedicarono ad un’opera di disboscamento per far spazio a splendidi vigneti (cesae: luoghi dagli alberi tagliati).

Moltissimi autori, da Catone ad Apicio, si sono dilettati a raccontare meticolosamente le diverse portate presenti sulle tavole dell’antica Roma e così si scopre che il pane più antico ed apprezzato era il Libum, di cui nell’“agri cultura liber” l’autore descrive la ricetta “farai così il libum: sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene…”.

Come mostra “No farmers no partners”, molti sono i piatti che si possono ricondurre all’epoca romana, dalle Lagane e tracta, le antenate delle squisite tagliatelle alla bolognese, citate nelle “Satire” di Orazio fino all’amata cassoeula dei milanesi nota allora con il nome di Pulmentarium ad ventrem, mentre la famosa porchetta di Ariccia, tanto cara ai laziali, è in realtà una golosità già molto apprezzata dai loro antenati col nome di Porcellum elixum farsi lem, che gustavano anche il pregiato Oxyporium, meglio conosciuto come aceto balsamico.

“Quello tramandato dai grandi autori del passato”, ha ricordato Roberto Moncalvo, presidente della Coldiretti, “testimonia che gli antichi romani insieme a cultura e all’arte hanno innovato profondamente pure l’alimentazione lascandoci in eredità un patrimonio enogastronomico unico al mondo che, seppur con qualche piccola variante acquisita nel corso dei secoli, resiste fino ai giorni nostri”. Come dimostra “No farmers no partners”, la tradizione gastronomica del Made in Italy viene da molto lontano.

di Dario de Marchi

30 Maggio 2015