Anche l’olio, non solo il vino, è protagonista ad Expo Milano 2015. Sinonimo di salute e buon vivere, l’olio si inserisce perfettamente nel tema principale della manifestazione: “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”. Riconosciuto come una delle eccellenze agroalimentari italiane protagoniste dell’Esposizione Universale meneghina, l’olio è infatti il prodotto principe della decantata Dieta Mediterranea. Per questo con ONAOO, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, che ha promosso la prima scuola di assaggio al mondo, compare a Expo Milano 2015 in veste di ambasciatore dell’oro verde e punta i riflettori sulla didattica a livello internazionale.

In un Paese come l’Italia, con il più alto numero di cultivar e infiniti profili organolettici, l’impegno di ONAOO rimane quello di difendere la qualità divulgando il sapere in tutto il mondo.

Anche perchè l’olio italiano nel mondo è diventato una delle stelle del Made in Italy. A tale proposito Lucio Carli, presidente di ONAOO, ha riconosciuto che “l’estero per noi è il futuro. In Italia, purtroppo, c’è tanta presunzione e poca voglia di confronto per cui i nostri spazi sono limitati, mentre ci sarebbe tanto da fare. Penso alle scuole dove i bambini hanno una straordinaria capacità di assaggiare e con pochi insegnamenti si potrebbe veramente segnare il cambio qualitativo dell’olio che troviamo in Italia. All’estero è tutto più semplice, c’è voglia di conoscenza e non ci sono limiti dovuti a pregiudizi; io stesso so che ogni giorno posso imparare qualcosa sull’olio di oliva, mentre in Italia ci dovrebbe essere più umiltà. All’estero vi è maggior impegno e serietà”.

Non esiste occasione migliore dell’Esposizione Universale 2015, alla presenza di numerose delegazioni internazionali, per rispondere alla domanda di formazione e ricerca scientifica su tutte le varietà merceologiche dell’olio d’oliva, facendosi parte attiva nel processo di educazione, sviluppo qualitativo, promozione e propaganda.

A parlare di didattica e a raccontare la figura dell’assaggiatore è lo stesso Lucio Carli, presidente di ONAOO: “Insegnare l’assaggio dell’olio di oliva è indispensabile affinché ogni individuo sappia utilizzare al meglio le proprie capacità di valutazione organolettica del prodotto e diventi così lui stesso il primo valutatore. Ma prima di difenderne la qualità è necessario conoscerne l’incredibile biodiversità: avere più di 40 DOP è straordinario, purtroppo nessuno le apprezza”.

Lui e la sua scuola, nata ad Imperia nel 1983 con l’impegno di promuovere, diffondere e valorizzare l’assaggio di uno dei più grandi patrimoni del pianeta, sia dal un punto di vista tecnico sia operativo, si impegnano da anni in una vera e propria missione. “Bisognerebbe saper guardare all’olio come si fa con il vino: degustarlo, catalogarlo e capirne le qualità e le proprietà con un atteggiamento super partes, approccio che contraddistingue l’Organizzazione fin dalla sua nascita”, ha aggiunto Carli.

In tal senso, secondo il presidente dell’organizzazione, “anche se noi parliamo di oli di tutto il mondo, conosciamo l’incredibile biodiversità di olio che vi è in Italia: avere più di 40 DOP è straordinario, purtroppo nessuno le conosce, le cerca e le apprezza, rappresentano meno del 3% dei consumi italiani. È un altro approccio rispetto ai vini”.

Ed è anche un settore che oltre a stimolare la conoscenza e la valorizzazione delle peculiarità, può concorrere alla creazione di posti di lavoro. ONAOO con la sua formazione, infatti, crea buoni assaggiatori e sta diventando per i giovani una professione ben spendibile in Italia. Il presidente Carli ha riconosciuto che “tanti nostri assaggiatori hanno trovato poi posto in aziende olearie o nella grande distribuzione organizzata e, quindi, la nostra formazione aiuta a fare un grande salto nella conoscenza di questo prodotto. Io stesso appena laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari ho frequentato il corso di ONAOO e ho scoperto un grande mondo che non conoscevo, preparazione che poi mi è stata utilissima nel mio lavoro.

Del resto, come ha spiegato Mauro Amelio, responsabile scientifico di ONAOO, “la figura dell’assaggiatore ha un ruolo fondamentale per le aziende, nella valutazione del prodotto finale, ma anche durante tutto il processo della filiera produttiva, soprattutto nell’individuare gli eventuali ‘difetti dell’olio’ che possono verificarsi prima o dopo la trasformazione delle olive. In tal modo, i produttori possono intervenire, risalendo all’origine del difetto e preservando le annate successive”.

E così l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva compare a Milano in veste di ambasciatore dell’“oro verde” e punta i riflettori sulla didattica a livello internazionale. Il Padiglione Italia sarà la location che ospiterà ONAOO e durante l’intera giornata del 13 settembre, questo sarà teatro di una grande sfida: “The Worldwide Olive Oil Tasters’ Challenge”.

I 50 concorrenti di tutto il mondo, suddivisi secondo queste percentuali: 25% Italia, 20% resto d’Europa, 25% Americhe, 20% Asia, 5% Africa, 5% Australia/Nuova Zelanda, affronteranno due prove: una di assaggio e una teorica.

La prova di assaggio comprenderà test di valutazione degli attributi organolettici positivi e negativi e di individuazione e riconoscimento delle origini; quella teorica, invece, un questionario sulla storia della cultura della Civiltà dell’Olivo, le cultivar, l’elaiotecnica, le tecniche di coltivazione, produzione e trasformazione, l’analisi sensoriale, la legislazione, il mercato. Un evento unico che vedrà la premiazione del migliore assaggiatore, con un trofeo su cui sarà inciso il suo nome. Un trofeo-simbolo che passerà di mano in mano ai vincitori di ciascuna tappa della sfida.

di Dario de Marchi

12 Maggio 2015