Con una pergamena consegnata nelle mani dell’amministratore Fabio Conticello, il sindaco di Palermo Leoluca Orlando ha festeggiato i 180 anni dell’Antica Focacceria San Francesco, ubicata nell’omonima piazza. Una realtà non più solo isolana, ma presente anche a Roma (2) e Milano (3) e protesa all’estero. “La storia di questo locale”, ha detto Orlando, “rappresenta un esempio di come si possa coniugare tradizione e innovazione e l’esperienza della famiglia Conticello dimostra come si possa e si debba coniugare legalità e impresa”. Conticello ha donato ad Orlando una piccola riproduzione in scala della Focacceria.

La storia di questa emerita Focacceria, nota anche all’estero, comincia nel 1834, ossia 27 anni prima dell’Unità d’Italia! Da allora ad oggi persone, eventi e sapori hanno fatto di un’antica cappella un luogo di culto per il palato. Una vera e propria fucina di idee, ricette e piatti che affondano le proprie radici in secoli di tradizioni gastronomiche siciliane, greche, arabe, spagnole e francesi. Dopo 25 anni passati come maestro di cucina al servizio dei Principi di Cattolica, Salvatore Alaimo nel 1834 riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso appende una tavola di legno con un’incisione che recita “Focacceria” e decide di cucinare per il popolo.

Gli anni, anzi i decenni passato e gli eventi incalzano, le nuove generazioni subentrano a quelle precedenti ma gli obiettivi, l’impegno e la passione restano immutati. Anzi, sono corroborati dalle legittime ambizioni. Nel 1984 Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi del fondatore Salvatore Alaimo, prendono in mano la gestione di Antica Focacceria di San Francesco a Palermo. Hanno un sogno: portare l’azienda di famiglia al di fuori della Sicilia, aprendo punti vendita in tutta Italia ed anche all’estero, dove l’insegna è conosciuta già da decenni. Quattro anni dopo numerose sono le conferme e le partecipazioni importanti. Perfino a New York dove, in occasione dei festeggiamenti per il Columbus Day viene scelta proprio Antica Focacceria San Francesco per organizzare il banchetto ufficiale, nello storico lussuoso Waldorf Astoria Hotel. Un’opportunità unica ed un grande successo. Antica Focacceria lavora duramente per perfezionare le proprie ricette e portare la tradizione ai livelli di eccellenza. Allo stesso tempo, cresce la volontà di una scelta etica e civica di rispetto per i collaboratori e per il cliente. Dalla scelta delle materie prime alla selezione della propria forza lavoro, Antica Focacceria sta dalla parte della correttezza.

Nel 2009 apre a Milano, alle spalle del Duomo, la prima sede dell’Antica Focacceria San Francesco fuori della città di Palermo. Comincia così un piano di espansione sul territorio, per diffondere la tradizione della cucina popolare siciliana e le specialità di Palermo.

Due anni dopo Antica Focacceria S. Francesco “atterra” nell’aeroporto di Fiumicino, nel terminal degli imbarchi internazionali. Un piccolo chiosco che segna un enorme gradimento degli avventori, che spesso portano via con sé un saporito ricordo.

Nel 2014 il brand siciliano apra altri 4 ristoranti: a Milano e a Roma. Intanto si progettano altri locali, nuovi angoli d’Italia dove diffondere i profumi di una tradizione tanto amata.

L’anno scorso non si pensa solo alla crescita geografica ma anche a quella culturale affinché incontri il cibo: decolla l’alleanza tra Antica Focacceria San Francesco e il Gruppo Feltrinelli per la condivisione di valori quali etica e impegno civile e si sviluppa nella volontà comune di promuovere e diffondere cultura, anche attraverso il cibo.

Nell’arco degli anni che hanno segnato la propria crescita, Antica Focacceria San Francesco ha sviluppato attenzione, senso civico, coscienza e determinazione nel perseguire un cammino legato alla trasparenza e correttezza. Riconosce l’eredità storica del territorio di origine e sceglie volontariamente di celebrarne il meglio. Per questo la selezione del personale, la scelta dei fornitori e dei collaboratori, nonché i rapporti con loro hanno come denominatore comune una scelta di correttezza etica e professionale, volta al rispetto e alla valorizzazione.

Vengono selezionati con cura i migliori fornitori tra aziende socialmente responsabili. Il percorso dei cibi è controllato dall’origine sino al piatto del cliente, curando nel dettaglio la qualità di ciò che viene servito. Diverse ricette vengono realizzate ancora artigianalmente, direttamente nelle cucine di Palermo, utilizzando solo materie prime selezionate con cura. Infine, per garantire la massima sicurezza e igiene, sono seguite in maniera scrupolosa tutte le norme vigenti in materia.

Ma c’è anche un rilevante impegno sociale. Antica Focacceria San Francesco è stata tra le prime aziende, infatti, ad aderire al progetto “Pago chi non paga”, la campagna di consumo critico di “Addiopizzo” che è partita proprio da Palermo, per sensibilizzare il consumatore verso la scelta di esercenti e attività che non cedono alla pressione dei ricatti, ma sostengono un mercato trasparente e giusto.

Antica Focacceria è anche fondatrice dell’associazione antiracket “Libero Futuro”. Da anni, a sostegno del riutilizzo socialmente utile dei terreni confiscati alle mafie, l’azienda ha scelto di acquistare molte materie prime dalle cooperative di “Libera terra”, che fanno dei beni confiscati in tutta Italia, una risorsa per lo sviluppo dell’intero circuito socio-economico, attraverso il coinvolgimento degli agricoltori e di diversi altri settori produttivi del territorio. Ecco perché quello di Antica Focacceria San Francesco è certamente un gusto corretto.

10 dicembre 2014

di Dario de Marchi