Ci saranno chef stra-stellati alle “Tavole Economiche” aperte oggi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nel cuore del cuneense. Sono 26 di cui 7 donne, vengono da 9 nazioni diverse – Italia, Cina, Danimarca, Francia, Giappone, Israele, Marocco, Russia, Stati Uniti d’America – nove sono chef di ristoranti stellati e portano sapori di cucine lontane e vicine, tutte accumunate dall’attenzione per i prodotti del territorio, per la cultura di appartenenza, con un occhio di riguardo per la ricerca delle materie prime e l’innovazione. E oggi gli chef ospiti delle “Tavole Accademiche” si sono presentati all’ateneo e ai suoi studenti.

Una brigata di cucina di vera eccellenza vista la composizione della lista degli chef partecipanti: Flavio Biserni dell’”Antica Fattoria del Grottaione” di Montenero D’Orcia (GR); Alessandra Bazzocchi dell’”Osteria la Campanara” di Galeata (FC); Antonio Terzano dell’”Osteria Dentro le Mura” di Termoli (CB); Jörg Trafoier del “Kuppelrain” di Castelbello (BZ); Alda Bosi de “I Diavoletti” di Capannori (LU); Bonetta dell’Oglio, cuoca dell’Alleanza dei Presidi Slow Food di Palermo; Noura Herrag del “Darna” di Azeglio (TO); Allievi di Niko Romito Formazione di Castel di Sangro (AQ); Vladimir Mukhin del “White Rabbit” di Mosca (Russia); Matteo Baronetto del ristorante “Del Cambio” di Torino, una Stella Michelin; Maoz Halonim & Itai Hargil del “HaBasta” di Tel Aviv (Israele); Zaiyu Hasegawa del “Jimbocho Den” di Tokyo (Giappone) Due Stelle Michelin; Giorgio Rapicavoli della “Eating House” di Miami (USA); Michel Bras di “Bras Laguiole” (Francia) Tre Stelle Michelin; Alessandra Buglioni di “Monale del Real Castello” di Verduno (CN); Roberto Flore del “Nordic Food Lab” di Copenhagen (Danimarca); Giovanna Bianco di “Cà del Re” di Verduno (CN); Amy Lim e Corrado Leali di “Mangiare Bere Uomo Donna” di Suzzara (MN); Italia/Cina (Hong Kong); Davide Palluda di “All’Enoteca” diCanale (CN), una Stella Michelin; Christian Milone della “Trattoria Zappatori” di Pinerolo (TO); Mauro Colagreco di “Le Mirazur” di Mentone (Francia) due Stelle Michelin; Torsten Vildgaard dello “Studio” di Copenhagen (Danimarca), una Stella Michelin; Yoji Tokuyoshi del “Tokuyoshi di Milano; Enrico e Roberto Cerea del “Da Vittorio” di Brusaporto (BG), tre Stelle Michelin; Pino Cuttaiade “La Madia” di Licata (AG), due Stelle Michelin; Mauro Uliassi dell’”Uliassi” di Senigallia (AN), due Stelle Michelin.

Quest’anno i sapori e le suggestioni vengono da luoghi lontani, da chef con storie diverse e interessanti. Dal Giappone giunge la tradizione di Zaiyu Hasegawa, ma anche la contaminazione “italiana” di Yoji Tokuyoshi, per anni sous chef da Massimo Bottura, e ora fresco di apertura del suo ristorante omonimo a Milano.

Ci sono poi storie di cucine lontane trapiantate in Italia: come quella di Amy Lim, da Hong Kong, e il suo savoir faire asiatico incrociato con la cucina padana del Mantovano, e quella di Noura Herrag, che ha creato la sua oasi di raffinata cucina marocchina in Piemonte.

Gli accenti della cucina nord europea sono rappresentanti da alfieri quali Roberto Flore del Nordic Food Lab, dove si fa ricerca al servizio degli altri ristoranti, e da Torsten Vildgaard, già al Nordic Food Lab, quindi sous chef di Redzepi, ora chef stellato del ristorante Studio, entrambi da Copenhagen.

Ci sono inoltre nomi che hanno fatto la storia della cucina quali il francese (e Laurea Honoris Causa all’UNISG) Michel Bras così come chi fa cucina con i prodotti reperiti all’interno di un mercato popolare, lo Shuk HaKarmel di Tel Aviv, come l’israeliano Maoz Halonim dell’HaBasta.

Le Tavole Accademiche, progetto giunto al suo terzo anno di vita, costituiscono un motivo di attrazione e entusiasmo per gli chef che hanno accettato l’invito dell’UNISG. Mettersi al servizio di una mensa universitaria, preparando piatti di alta qualità con un costo contenuto per studenti da tutto il mondo è una sfida che in molti hanno voluto raccogliere.

Così il giovane Christian Milone, chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo: “Vivo di stimoli e di sfide… e il confronto aperto è il modo più rapido per crescere ed evolvere. Mi hanno insegnato che chi ha avuto grandi maestri non ha paura di condividere il suo sapere e io continuerò a rispettare questa usanza: per questo sono qui”.

Dalla Russia, Vlamir Mukhin, talento riconosciuto a livello internazionale del White Rabbit di Mosca, afferma: “I miei piatti sono stagionali. Questo significa che utilizzo i prodotti migliori e più freschi. Questo è quanto mio padre mi ha insegnato: nella mia famiglia siamo cuochi da 5 generazioni e abbiamo la cucina russa nel sangue”.

di Valentino Vilone

30 Gennaio 2015