La Toscana dopo i vini, i cibi, l’arte, la cultura e tanto altro di pregio, ora si cimenta in un cibo delizioso e al tempo stesso salutare, la Toscalata, ossia la cioccolata Made in Toscana. Se c’è una cosa che di solito associa agli eccessi è la cioccolata. Ma da oggi questo tipo di alimento potrebbe invertire la sua fama negativa e trasformarsi addirittura in un farmaco che protegge cuore e coronarie. Sono stati presentati infatti nell’Area di ricerca del Cnr di Sesto Fiorentino i risultati del progetto ”Toscolata-Valorizzazione nutraceutica di prodotti tipici toscani in alimenti innovativi a base di cacao” coordinato dall’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree del Consiglio nazionale delle ricerche (Ivalsa-Cnr), realizzato con la partecipazione delle Università di Siena e di Pisa, dell’Istituto di Scienze della vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e delle aziende Manni e Vestri, grazie al finanziamento ottenuto tramite un bando della Regione Toscana.

La ricetta della Toscolata, che è un marchio registrato ed è prodotta dall’azienda Vestri cioccolato, partner del progetto, è stata messa a punto con il fine di valorizzare prodotti tipici toscani, come la frutta secca, l’olio d’oliva e la farina di castagne, associandoli alla cioccolata fondente di alta qualità, il cui benefico effetto sulla salute è ormai noto. Gli ingredienti sono tracciabili in ogni passaggio e provengono da agricoltura biologica.

”Il prodotto è stato sperimentato su circa 30 volontari portatori di almeno tre fattori di rischio cardiovascolare come il fumo, il colesterolo alto e la familiarità per malattie cardiovascolari, i quali hanno assunto per un periodo significativo 40 grammi di Toscolata al giorno, seguendo un preciso protocollo scientifico”, ha spiegato Claudio Cantini, tecnologo dell’Ivalsa-Cnr e responsabile scientifico del progetto. I risultati dal punto di vista clinico sono andati al di là delle migliori aspettative.

“Abbiamo riscontrato un effetto protettivo del cioccolato contente olio extravergine di oliva sull’endotelio, ossia lo strato interno dei nostri vasi sanguigni, con un aumento significativo delle cellule ematiche deputate alla sua riparazione”, ha precisato Cantini rilevando che “un dato nuovo e molto interessante perché l’endotelio è il primo organo a essere danneggiato da fattori di rischio vascolare e necessita quindi di meccanismi di riparazione per evitare che la progressione del danno porti a eventi fatali quali infarto del miocardio, ictus e ischemie”.

Oltre a questo risultato, senza precedenti in letteratura scientifica, è stato confermato anche per la Toscolata il trend positivo sulla riduzione della pressione arteriosa e sull’aumento dell’Hdl (il colesterolo buono) già noto da altre ricerche condotte sul cioccolato fondente. Il prodotto, insomma, fa davvero bene alla salute, permette una regolazione della pressione, non fa ingrassare e favorisce il ricambio delle cellule epiteliali che rivestono le arterie.

“Abbiamo anche svolto un test di gradimento e i riscontri da parte del consumatore sono stati eccellenti”, ha continuato Cantini, il quale ha spiegato che “le tavolette con cacao e prodotti tipici sono piaciute ad intervistati di ogni età”.

Mangiando Toscolata si soddisfa quindi il palato e si assumono contemporaneamente sostanze che contribuiscono al benessere psicofisico, sostenendo il comparto agroalimentare toscano e quelle aziende che hanno fatto della qualità il proprio obiettivo principale

“Resta purtroppo un nodo critico da superare, legato a un quadro normativo penalizzante per la commercializzazione del prodotto”, ha concluso il tecnologo dell’Ivalsa-Cnr, “la legislazione europea in materia alimentare, infatti, non prevede l’olio d’oliva tra i grassi vegetali ammessi negli ingredienti dei prodotti vendibili come ‘cioccolata’. Si arriva, quindi, alla situazione assurda per cui questo nuovo prodotto dalle eccezionali proprietà nutraceutiche, organolettiche e alimentari deve essere chiamata ‘prodotto a base di cacao’, mentre alimenti meno pregiati contenenti grassi vegetali quale l’olio di palma continuano ad essere definiti cioccolata”.

di Leonzio Nocente

15 Dicembre 2016