Sulla mostarda c’è stata una sottile guerra di campanile tra Cremona e Mantova, che si contendono lo scettro di questo prodotto poco sconosciuto e ormai apprezzato all’estero. È Made in Italy anche questo! La mostarda è un prodotto culinario dell’Italia settentrionale, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona. Nella sua ricetta più essenziale consiste di frutta, zucchero e essenza di senape, solitamente molto piccante. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinare con piatti salati e con il carrello dei bolliti. Alla mostarda Lombarda, per non aprire una eventuale diatriba tra Mantova o Cremona, le due città che spesso e simpaticamente come sanno fare nella bassa Lombardia quando si devono divertire un po’, si guardano in cagnesco per difendere la propria mostarda, è dedicato il primo “Festival della Mostarda”, in corso tra Cremona e Mantova. Una inedita due-giorni interamente incentrata su una delle eccellenze della tradizione lombarda per unirla alla cucina contemporanea con accostamenti inusuali non legati alla stagionalità, far conoscere e valorizzare il ruolo economico e culturale di uno dei prodotti più antichi del territorio. Il programma prevede convegni, talk show, degustazioni che coinvolgono i rappresentanti delle istituzioni, chef illustri e produttori di mostarda. In questo modo la mostarda, così diversa nella declinazione mantovana e cremonese, accanto agli abbinamenti più classici, si reinventa in cucina ma sempre da protagonista grazie all’abilità di cuochi e maestri artigiani.

“La mostarda più che una specialità gastronomica è una vera e propria opera d’arte”, ha detto Giovanni Ballerini, presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina. Anche se sono pochi quelli che ne conoscono la storia, magistralmente raccontata dalla scrittrice Carla Bertinelli Spotti, che sottolinea: “arriva a Cremona attraverso i Visconti, ma raggiunge l’apice della sua fortuna nell’Ottocento quando Giuseppe Verdi la inviava in dono agli amici e Giuseppe Garibaldi la riceveva direttamente da Cremona mandando in cambio miele da Caprera”. Invece, a Mantova sottolineano che la sua specificità è di essere un prodotto di fattoria, ottenuto prevalentemente dall’attività delle singole aziende agricole, senza alcun ricorso a frutta semilavorata proveniente dall’estro, surrogati o a sostanze chimiche, trasformato in azienda dagli stessi agricoltori, seguendo i tempi e gli usi delle ricette tradizionali delle famiglie rurali.

“Oggi il mercato cerca identità territoriali, prodotti specifici che si identificano con il territorio. Non c’è nulla di più distintivo della mostarda, c’è solo in questo pezzo di area padana che idealmente va da Voghera fino a Felonica, accompagnando la bassa Lombardia con un unico elemento identitario. Piccante e dolce si fondono, cosa unica nel suo genere. Piace in giro per il mondo e noi abbiamo pensato fosse giusto iniziare a celebrare questa vocazione, là dove questa tradizione e produzione sono state coltivate nei secoli”, ha detto Gianni Fava, assessore regionale all’Agricoltura, intervenendo a Cremona al convegno “Le mostarde nella cultura del cibo, una storia gastronomica padana”.

“L’identità territoriale è talmente forte”, ha aggiunto Fava, “che contrasta con quella forte omologazione di consumi a cui assistiamo nel mondo. La mostarda si produce solo qui, a Cremona per un 80%, mentre a Mantova è sostanzialmente frutto della tradizione domestica e delle piccole produzioni agrituristiche. Ci rivolgiamo a un mondo di consumatori, in crescita, interessati a sapori distintivi e non esiste prodotto più adatto per rappresentarci. Noi abbiamo bisogno di promuoverlo con interesse e attenzione come sta avvenendo a Cremona e a Mantova. Un prodotto inimitabile che ha attraversato sette secoli di storia, accontentando il gusto di tutti. Di cui vada fatta una giusta promozione anche verso i giovani, che la considerano forse solo un accompagnamento. La mostarda ha tanti usi, cerchiamo di spiegarlo e di far capire quali sono i suoi diversi utilizzi”.

Insomma, secondo lo stesso assessore regionale, “siamo seduti su una miniera di opportunità. L’identità della mostarda che, seppur marginale sotto il profilo economico, riesce a contraddistinguere un modo di mangiare, e di abbinare prodotti tra loro. Abbiamo perciò pensato a mettere insieme Cremona e Mantova, idealmente, per unire tutti attorno a un ragionamento: è necessario investire anche sotto il profilo culturale per valorizzare una tradizione che vale la pena mantenere, perché ti distingue nel mondo e ti fa apprezzare. Con le Camere di Commercio abbiamo cercato di proporre anche una offerta culturale, a partire dalla serata dedicata al grande Ugo Tognazzi, nel trentennale della scomparsa. Un’occasione per ragionare attorno a temi economici, ma anche fortemente connotati dal punto di vista identitario, che riguardano un’area vasta unita attorno al fiume Po”.

E poi, si replica a “Golosaria” (Milano dal 17 al 19 ottobre) dove ci sarà l’opportunità di assaggiare le mostarde del territorio durante la rassegna dedicata ai migliori produttori artigianali d’Italia, nello stand della Regione Lombardia.

di Eleonora Albertoni

03 Ottobre 2015