27 agosto 2014

Intanto gli scienziati riconosco che la mozzarella è l’unico formaggio adatto alla pizza.

Un classico del Made in Italy nel mondo, la pizza il 5 settembre negli USA godrà di un giorno specifico, soprattutto nelle sue versione al formaggio. Era il 1905 quando a New York, nel quartiere di Little Italy, apriva la prima pizzeria negli States. Da allora la pizza di strada ne ha fatta parecchia, tanto da diventare uno dei piatti più amati (e consumati) nell’intero Paese. Negli States se ne divorano circa 350 fette al secondo, secondo Assolatte.

Gli americani adorano la pizza, tanto che molti sono convinti che si tratti di un piatto autoctono, inventato negli Usa e non in Italia. Gli americani impazziscono per la pizza (o meglio, per la sua versione americana, molto diversa da quella originale), al punto da averle dedicato una giornata di festa, ‘unofficial’ ma molto popolare: è il “National Cheese Pizza Day”, che si festeggia ogni anno il 5 settembre all’ insegna di scorpacciate di margherita e pizze con “pepperoni”, cioè con salame, salsiccia, funghi o cipolla, le varianti preferite dagli americani.

Quasi un americano su due ordina la pizza con un ‘extra cheese’, secondo i risultati di una ricerca condotta da Mintel tra le pizzerie statunitensi. Ma anche in Italia, in quanto a pizze ai formaggi, aggiunge l’associazione dei produttori lattiero-caseari, non siamo secondi a nessuno. Assolatte ha selezionato abbinamenti da provare almeno una volta (e perlomeno il 5 settembre) per unirsi ai festeggiamenti americani e celebrare anche in Italia, per un giorno, il felice matrimonio tra pizza e formaggi.

Pizza con un formaggio. Per chi sta sul classico: mozzarella di bufala, pomodorini e basilico. Per chi preferisce la pizza bianca: formaggio fresco spalmabile e zucchine grigliate. Per chi ama la semplicità: parmigiano reggiano, pomodori e un filo d’olio extravergine a crudo. Per chi cerca uno sfizio: caciocavallo con mortadella e pistacchi. Only the brave: gorgonzola e cipolle. Per gli amanti del dessert: mascarpone e fragole, con aceto balsamico. Pizza ai due formaggi. Per chi vuole sapori XXL: gorgonzola e mascarpone, con speck e noci. Per chi apprezza la delicatezza: mozzarella e stracchino, con rucola e pinoli. Per chi ama la cucina fusion: mozzarella e panna con gamberetti e polpa di granchio. Per chi cerca una ricetta sfiziosa: mozzarella e grana padano, con wurstel e pomodoro.

Pizza ai tre formaggi. Versione freschezza: mozzarella, caprino fresco e fiocchi di latte, con un mix di erbe aromatiche. Per chi vuole gustare la tradizione italiana: mozzarella, pecorino e gorgonzola, con pummarola di San Marzano. Per chi viaggia tra i sapori d’Europa: mozzarella, brie ed edam, con prosciutto di Praga. Per chi adora i funghi: caprino, mozzarella e panna con porcini e prezzemolo.

Pizza ai quattro formaggi. Per chi vuole andare sul sicuro: mozzarella, provolone piccante, provola affumicata e gorgonzola. Per chi punta sulla dolcezza: italico, caciotta, mascarpone e grana padano, con pere a fette. Per chi ama le farciture ricche: gorgonzola, taleggio, mozzarella e fiocchi di latte, con salsiccia e capperi. Pizza ai cinque formaggi. Per chi vuole sperimentare nuovi orizzonti di gusto: mozzarella, fontina, gorgonzola dolce, provolone piccante e parmigiano reggiano grattugiato, con acciughe e cipolle. Pizza ai sei formaggi. Per chi vuole esagerare: mozzarella, asiago, gorgonzola, grana padano, ricotta e scamorza, con salsa di pomodoro.

A proposito di pizza e di formaggi da usare, non manca una rilevante annotazione scientifica. Noi italiani, in realtà, lo sapevamo già, ma ora sono gli scienziati a confermarlo: per avere una pizza perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella. Con altri formaggi, come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non si ottiene lo stesso risultato, come spiega uno studio pubblicato dall’Institute of Food Technologist sul “Journal of Food Science”, coordinato da Bryony James, dell’università di Auckland.

La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento. I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l’analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell’abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante. Hanno così scoperto che l’elasticità, l’olio contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi.

Ad esempio le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perché poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l’ Emmental, perché ferma l’evaporazione dell’umidità. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore, e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all’aspetto, a seconda dei gusti.

(di Dario de Marchi)