E’ una delle realtà più ricche, evocative e brillanti di tutta l’enogastronomia italiana.Già dalla paradossale genialità del suo nome: il Vigneto dei Salumi. Una denominazione evocativa che fa riferimento a un’evoluzione estrema dell’uso del vino nelle preparazioni gastronomiche, antica tradizione della Penisola qui elevata ai vertici della fantasia norcina e della cultura gastronomica.

Siamo ad Arbizzano di Negrar (Verona), nel cuore della Valpolicella, dove Walter Ceradini ha raccolto l’eredita di papà Elio e portato a livelli impensabili “il connubio tra le pregiate carni e le sofisticate note dei vini”. Si tratta di preziosi tagli di suini della Filiera di Parma legati manualmente e stagionati a lungo. A renderli unici, la nobilitazione enoica, immergendo i salumi in vini come Amarone e Recioto, glorie locali. In base a se si utilizzi uno o l’altro, o alla misura del loro blend, mutano profondamente sapori e profumi.

Il prodotto simbolo è il Vinappeso, ricavato dalla fesa centrale della coscia, dal taglio anatomico del culatello, proposto in tre versioni dai nomi femminili. Giulietta, “per gli amanti dei sapori dolci e avvolgenti”, con stagionatura di tredici mesi, “ingentilito e nobilitato” all’80% in Recioto e all’20% in Amarone”. Isabella, “il gusto classico senza tempo”, sedici mesi di stagionatura e nobilitazione per metà in Amarone e metà in Recioto. Aida, “la quintessenza del sapore”, con ben ventiquattro mesi di maturazione, ingentilito dall’Amarone, con giusto “un tocco della dolcezza del Recioto”.

Ciascuna di queste declinazioni sfodera complessità peculiari, fortemente contrassegnate dall’apporto dei vini in cui si sono evoluti. Lo si coglie dal liquido di governo che rimane avviluppato ai tagli, dal quale si percepisce se il contributo alle carni abbia sentori più o meno abboccati. In generale, per tutte le versioni, è incredibile l’eleganza acquista dalle carni dei vari Vinappeso che assumono una texture tenace quanto setosa, seducendo dolcemente il palato.

Il taglio al coltello esalta la succosità, quello dell’affettatrice fa da detonatore alle note aromatiche. A ogni assaggio muta il caleidoscopio di sensazioni: a volte si aggrappano alla lingua in un pastoso abbraccio, altre si involano su nuance selvatiche e gradevolissimi rimandi animali, sempre puliti e netti.Siamo al vertice assoluto dell’eleganza salumiera: impossibile pensare a qualcosa di assimilabile, siamo in pieno ambito dell’Arte. Per completare la verticale, esiste anche un Vinappeso di noce che come dice il nome deriva dalla noce della coscia, stagionata otto mesi e rifinita in Recioto: qui l’impatto sensoriale è più deciso.

Il “legame indissolubile con la tradizione italiana” di cui parla l’azienda si percepisce nell’intelligente, rispettoso e al tempo stesso innovativo lavoro sui classici della salumeria nostrana. Straordinario lo Speckwine leggermente affumicato e speziato, ricavato dal fiocco della coscia, otto mesi di stagionatura e nobilitazione in Recioto, con carni di maggiore suadente umidità rispetto a quelle della tradizione trentina.

Intenso il Salame Valpolicella, prodotto grazie al recupero di una ricetta della tradizione dell’arco alpino “che riporta ad antichi sapori, a dolcezze perdute”. Dolcezza ancora una volta donata dal tributo zuccherino del vino del territorio “inserito nell’impasto prima della stagionatura”.

Fenomenale il Cotevino, goloso calembour gastro-semantico in cui sono inseriti sfilacci di Vinappeso, da preparare aggiungendo all’acqua di cottura lo stesso vino in cui sono maturati i salumi, ormai salmistrato ma ancora in grado di offrire un graffio organolettico. La ricetta è opera di Walter che ha introdotto nell’impasto sfilacci macinati di vinappeso al posto di un 10% di cotenna. Fa piacere leggere sul sito l’accostamento di questo gioiello con la “cultura contadina pura”.

Queste meraviglie sono così esclusive che vanno richieste direttamente al produttore. Può essere l’occasione per fare un Viaggio nel gusto, come lo chiamano al Vigneto dei Salumi, “la possibilità di vivere un’esperienza indimenticabile nel gusto”, in cui “potrete toccare con mano la passione che l’azienda impiega nel produrre i suoi salumi: potrete infatti visitare il luogo in cui nascono i nostri prodotti e assaggiare i frutti della nostra storia”.

Ne vale la pena, di fare questo viaggio. Per il pregio ambientale che scoprirete, “piccola perla racchiusa tra le verdeggianti colline di un paesaggio suggestivo”. Per le delizie che potrete gustare dalle mani del produttore. Ma soprattutto per conoscere una vera espressione del genio italico.

di Domenico Liggeri

23 Maggio 2015