6 agosto 2014

Durante il mio noioso ed anonimo tragitto in metropolitana per ingannare il tempo prendo il mio fedele smartphone e inizio a dare una sbirciata ad un noto Social Network per vedere cosa combinano i miei contatti. Mentre scorro verso il basso la schermata, un post cattura la mia attenzione, è un collegamento ad un celebre Food blog. Si parla dei cibiche tante volte crediamo poco nobili o poco consigliabili per la nostra salute, ed ecco li che spunta una bellissima foto di un uovo di gallina con quella forma perfetta come solo la natura sa donare.

Smetto di pensare a quel che leggevo e la mia mente precipita in un vortice di pensieri sulle uova e su quanto queste siano un cibo globale, non esiste cucina al mondo infatti dove le uova non vengano utilizzate.

Spesso sottovalutato, visto come un prodotto povero e poco interessante, l’uovo è parte della storia dell’umanità. Non sono solo cibo e nutrimento per il corpo ma oggetto di riflessioni filosofiche per Platone, protagoniste nella storia di Cristoforo Colombo e delle sue scoperte, e la loro forma è stata capace di ispirare l’arte in più occasioni.

Quella forma tanto semplice quanto perfetta da ispirare ed essere replicata dalle mani sapienti dei maestri orafi, che sotto la guida di Peter Carl Fabergè diedero vita alle omonime uova. Fu proprio lui ad ideare e far realizzare nel 1885, per lo Zar Alessandro III di Russia, il primo esemplare delle famose uova Fabergè che diventò ben presto presente in tutte le principali corti d’Europa. All’interno del prezioso guscio d’oro era possibile custodire le gioie, così come la natura vi custodisce la vita.

Una frenata brusca mi distrae per un attimo e lascia che il foodie che è in me faccia capolino, e così invece che al lato umanistico inizio a pensare a tutti i modi che conosco per cucinare le uova o quelli in cui mi è capitato di mangiarle in giro per il mondo. Dal più semplice ed elementare uovo al tegamino, alle ricette più complesse come l’uovo impanato che nonostante le due cotture conserva quel suo cuore tenero, continuando poi a passare in rassegna tutte le ricette fino a quando i miei pensieri fanno un altro salto e atterrano nelle cucine stellate.

Per tanti chef rinomati le uova rappresentano una sfida, tutti cercano di dare una nuova luce a questo prodotto così mass market. Tra tutti mi soffermo su due chef che sono espressione moderna dell’alta cucina Made in Italy, entrambi negli ultimi tempi diventati famosi non solo nelle cucine ma anche dentro il piccolo schermo, ovviamente sono Carlo Cracco e Davide Scabin.

Uno dei piatti più famosi dello chef vicentino è il tuorlo d’uovo marinato, piatto a cui Cracco deve parte della sua celebrità. Non è mia intenzione entrare nel merito della ricetta, ma tutta la ricerca e l’impegno dello chef nel realizzare questo piatto rappresenta l’amore per questo prodotto, e che viene testimoniata anche nel libro “La quadratura dell’uovo” scritto da Carlo Cracco dieci anni fa. Nel suo libro lo chef non si limita a riportare semplicemente delle ricette e tecniche che ci avvicinino alla cottura perfetta, ma scrive un vero e proprio trattato sulle uova.

Scabin, a differenza di Cracco, non ha concentrato le sue energie sulle tecniche di cottura e su come variarne la consistenza, ma si è divertito a cambiare il guscio al nostro caro uovo. Durante un’intervista parlando delle uova lo chef piemontese raccontava quanto le apprezzasse non solo per il gusto o come alimento, ma soprattutto perché rappresentano un prodotto completo dal punto di vista produttivo. La gallina non si limita a trasformare il becchime in nobili proteine, ma si occupa anche di realizzare un packaging semplice ma ben riconoscibile. Un prodotto quasi perfetto quindi, al quale Scabin ha voluto cambiare volto riproponendolo con un pizzico di fantascienza. Il cyber egg, questo il nome scelto dallo chef per il suo piatto, prevede che l’uovo venga privato del suo guscio originale e una volta condito inserito in un guscio artificiale. Data la scelta del materiale trasparente abbiamo la possibilità di ammirare questo piccolo scrigno che porta dentro di se il segreto della vita.

(di Andrea Marchi)