Parla sempre più straniero la pizza prodotta in Italia. Il piatto simbolo della cucina tradizionale italiana nel mondo è, infatti, sempre più etnica. In città come Milano e Bologna le pizzerie straniere, tra somministrazione in loco e asporto, sono ormai rispettivamente il 50% (634 su un totale di 1.270 imprese che nell’attività dichiarano di essere pizzerie) e il 45% (180 su 397 imprese) avvicinandosi al sorpasso su quelle italiane. A Torino è straniera più di una pizzeria su tre (38%), mentre a Roma delle 2500 pizzerie una su cinque non è italiana (20%).

Alla ventata di esterofilia della gestione delle pizzerie italiane, resiste solo Napoli, ossia la patria mondiale della pizza: qui gli stranieri sono meno di un “pizzaiolo” su cento. I dati ufficiali infatti indicano che nel capoluogo campano operano 365 pizzerie, ma solo tre sono in mano straniere, detenute ognuna da rumeni, ucraini e cittadini dello Sri Lanka.

Tra le nazionalità specializzate in pizza spiccano gli egiziani che a Milano sono 240 e pesano per il 66% sui titolari stranieri (considerando solo le imprese individuali); a Roma sono 223, il 59%, e a Torino 73, ossia il 42%. Sono nati in Egitto anche il 27% dei ristoratori specializzati in pizza di Bologna, città dove però i pizzaioli stranieri più numerosi provengono dal Pakistan (uno su tre, il 33,8%). A Napoli invece i pochi pizzaioli stranieri vengono dall’Est.

Le pizzerie si confermano ovunque una buona parte dell’offerta della ristorazione italiana: sono il 31% dei ristoranti bolognesi, il 26% di quelli milanesi, oltre il 20% dei ristoranti romani (24%) e torinesi (22%). A Napoli sono il 12%.

La fotografia in cui il tricolore comincia a sbiadirsi emerge da una elaborazione diffusa dalla Camera di Commercio di Milano sulla base dei dati del Registro delle Imprese 2016 e relativi alle aziende attive a Milano, Roma, Bologna, Torino e Napoli nel settore della ristorazione e tra quelle di esse che dichiarano di essere un pizzeria, tra somministrazione in loco e asporto. Il dato sullo Stato di nascita è calcolato sui titolari di impresa individuale straniera del settore.

di Leonzio Nocente

17 Agosto 2016