10 agosto 2014

Negli ultimi anni si è assistito a un’inversione di tendenze nel mondo della miscelazione. Non parliamo dell’applicazione della chimica al mondo del bar e dei drink molecolari, questi in Italia sono stati resi noti dal Barchef Dario Comini del Nottingham Forest di Milano. Ma per quanto affascinanti non sono il punto focale di questo articolo, la tendenza a cui mi riferisco è quella dello “Speakeasy”. Molti barman durante il lavoro di ricerca e la creazione dei loro drink si ispirano ai tempi che furono, sostituendo ombrellini, cannucce e cocktails di colori sgargianti, tipici degli ultimi decenni, con una miscelazione vintage sia negli ingredienti che nelle presentazioni.

Durante la riscoperta di ricette e prodotti vintage, che il col tempo erano stati un po’ messi da parte, sono stati tornati al centro della scena i vermouth. Il merito dei barman è stato quello di riscoprire prodotti ricercati o se vogliamo di nicchia, che vengono prodotti impiegando botanici e spezie ricercati. Le botaniche donano ai questi Vermouth delle caratteristiche ben distinguibili, ma che a volte rendendoli un po’ spigolosi rispetto i prodotti che vengono generalmente acquistati dai consumatori per il consumo domestico.

Questo prezioso prodotto è da sempre presente in tutti i bar ed è un elemento fondamentale di alcuni famosissimi cocktails come l’americano, il Negroni, il Manhattan e il più famoso Martini cocktail. Proprio quel Martini cocktail reso celebre da James Bond, che chiedeva al barman agitato non mescolato, porta il nome del vermouth più conosciuto al mondo, tanto da essere un ambasciatore del Made in Italy nel mondo degli spirits.

In generale possiamo definire il vermouth un vino fortificato, ma quando si parla di questo prodotto bisogna fare distinzione tra le tante categorie in esso racchiuse. I più comuni e diffusi sono il dry, il bianco e il rosso. Il primo, come si intuisce dal nome è meno zuccherino ed oltre al gusto più secco ha una gradazione alcolica mai inferiore ai 18°, gli altri due invece hanno una quantità di zuccheri più elevata che li rendono più piacevoli e facili da bere grazie anche alla gradazione alcolica minore rispetto al dry. Il dry e il bianco sono tipologie da sempre prodotte anche in Francia, dove probabilmente i vermouth sono nati, mentre il rosso è un prodotto tutto italiano, tanto da essere conosciuto a livello internazionale anche come “italian vermouth”.

Il vermouth nasce per conservare il vino bianco più a lungo. Le botti contenenti il vino venivamo messe sotto delle tettoie nei mesi invernali poiché la bassa temperatura garantisce un’estrazione migliore degli aromi dai botanici che venivano messi in infusione. Per quanto ogni produttore seguisse e segua tutt’oggi la propria ricetta il botanico principale è sempre l’artemisia.

Nel vermouth rosso il colore non è quindi dovuto al tipo di vino utilizzato, che è sempre bianco, ma dall’aggiunta di caramello o di zucchero bruciato. Con il tempo e per necessità commerciali questa tipologia ha acquisito un colore sempre più scuro, ma da alcuni scritti sappiamo che in origine il colore era chiaro, sui toni dell’arancio spento.

Non è casuale che i produttori italiani si concentrino maggiormente in Piemonte, zona con un clima invernale rigido, in cui il vino bianco si trova in abbondanza e dove le influenze francesi sono state sempre molto forti. Il vermouth diventerà nel XIV secolo il simbolo di Torino, città in cui veniva apprezzato dall’aristocrazia e dalla borghesia che rappresentava la giovane Italia del tempo. Proprio qui, si vedrà negli anni del risorgimento un fiorire di produttori tra cui Carpano, Martini e Rossi, Gancia, Cora e Cinzano, che ancora oggi sono in attività.

La spasmodica ricerca del vermouth “come una volta” portata avanti da barman e appassionati, ha spinto alcune famose aziende, che oggi affrontano la produzione in modo più industrializzato, a fare una salto nel proprio passato e riprendere le ricette originali dei fondatori, è questo il caso della Carpano. Questa storica azienda ha dato i natali a questa espressione Made in Italy del vermouth o vermut, come lo si chiamava in Piemonte in quel periodo, e rende omaggio alla ricetta originale creata da Benedetto Carpano con l’etichetta “Antica Formula”. Allo stesso modo Martini e Rossi, che hanno il merito di aver reso noto questo prodotto in tutto il mondo, nel 2013 per celebrare i 150 anni dell’azienda ha lanciato sul mercato il Martini Gran Lusso. Anche in questo caso è un vermouth pregiato, ricco nel gusto e che ci riporta ai tempi di una elegante Torino, capitale di una giovane Italia e centro della vita aristocratica e politica del nostro paese.

(di Andrea Marchi)