“La terra del Buono”: si chiama così l’appuntamento presentato da “Eccellenze Campane”, il polo agroalimentare di via Brin, a Napoli, in occasione di Expo Milano 2015. Il primo appuntamento si è svolto al “James Beard American Restaurant”, in Galleria Vittorio Emanuele II. Ecco la “Cena con menù dei Presidi e dell’Arca del gusto Slow Food Campania”. Protagonisti sono stati gli chef Antonio Tubelli, interprete del territorio, e il pluripremiato Sal de Riso, pasticciere famosissimo della Costa d’Amalfi. “Eccellenze Campane” è partner ufficiale del padiglione degli Usa.

Un menu caratterizzato da un mix di gusti di altissimo livello assortiti con classe ed esperienza. Per iniziare passatina di pomodorino del Piennolo del Vesuvio alla pizzaiola e crostone di pane al burro alle alici di Menaica. E poi marinata di calamaretti e pappacelle napoletane con agrumi e colatura tradizionale di alici di Cetara. Come primo pacchero al riso Carnaroli classico ‘brusciato’ al pomodorino giallo e scaglie di Carmasciano. A seguire, filetto di maiale casertano in salsa di nocciole di Giffoni, fagiolini lunghi, crema fredda di parmigiana napoletana. Per finire, delizia al limone sfusato di Amalfi, salsa al pomodoro San Marzano DOP e gelato al basilico.

Ecco il “Tubelli pensiero” sulla cucina partenopea. “La filosofia della mia cucina? Il mio punto di riferimento fondamentale”, ha raccontato il maestro, “è la grande cucina napoletana, in cui Napoli è intesa come capitale di un grandissimo territorio e come insieme di tradizioni e prodotti che venivano da varie zone del Sud. Una cucina molto ricca anche per le influenze spagnole, francesi e austriache. Penso agli orti campani, quindi peperoni, zucchine, cavoli. Ho presentato all’evento di Milano una cucina che si ispira alla grande tradizione napoletana, ma che è filtrata attraverso tecniche moderne: un modo più dinamico di intendere la tradizione, ma che nei contenuti ricorda i sapori di una volta. Io il ‘maestro’ della frittura napoletana? Il fritto va inteso come una tecnica di cottura”, ha spiegato ancora Tubelli, “e, quindi, bisogna avere un approccio super professionale. Per leggerezza, per esempio, le mie fritture sono un tantino diverse. Ma bisogna tener conto della qualità che il territorio esprime, come l’olio extravergine di oliva”.

“Gli ingredienti sono la cosa più importante”, ha sottolineato Sal de Riso, ricordando che “sono 26 anni che lavoro nella mia pasticceria e ho messo su il mio laboratorio. Dal 1988 ho cominciato ad utilizzare i migliori ingredienti della mia terra, la costiera amalfitana. Gli esempi? Ho la fortuna di avere a disposizione le nocciole di Giffoni, i fichi bianchi del Cilento, le albicocche del Vesuvio, per non parlare dei limoni di Amalfi con un profumo incredibile e un succo ricco per creare creme e sorbetti. Una delle mie specialità, ha continuato, “è la torta ricotta e pera, in tutta Italia imitatissima, ma qui ho presentato una delizia al limone di Amalfi IGP preparata con una salsa di pomodoro San Marzano DOP e un gelato al basilico. ‘Eccellenze Campane’ è un polo che ha messo insieme aziende che fanno qualità a 360 gradi. Tutti noi che apparteniamo a questo gruppo lavoriamo con coscienza, utilizzando i migliori ingredienti della nostra terra”.

“La terra del Buono”, ha spiegato Paolo Scudieri, presidente di “Eccellenze Campane”, “riesce a coagulare forze istituzionali, professionalità, tradizioni e cultura di una terra tanto bistrattata ma che, alla fine, riscuote tanto successo. Qualcosa di meraviglioso accade nella rivisitazione della vera storia di una Campania che può dire tanto e questa sera lo ha dimostrato. Siamo orgogliosi per ‘La terra del Buono’ e della Campania, che quando vuole fare, ci riesce in modo straordinario. Il rapporto con gli Usa? Viviamo questa realtà fantastica in cui si può fare impresa e dove l’entusiasmo imprenditoriale ha piene radici. C’è l’opportunità di un mercato straordinario. Gli Stati Uniti rappresentano un mercato infinito, in cui il vero gusto dei nostri piatti e delle nostre eccellenze hanno spazi infiniti”, ha concluso Scudieri.

di Eleonora Albertoni

22 Luglio 2015